Разработка новых видов продукции и товарных марок.
На предприятии есть возможности наладить выпуск быстрозамороженых мясных готовых блюд, приготовленных из натурального или рубленного мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем).
Выработка замороженных готовых блюд позволит выпускать продукцию, хорошо сбалансированную по содержанию белка, легко усвояемых углеводов, полноценных жиров, необходимых витаминов и минеральных веществ, их поступление в розничную торговлю и предприятия общественного питания (рестораны, кафе, бары) сократит в 4 раза затраты времени на приготовление пищи.
В США, Швеции, Германии, Венгрии, Франции и других странах в последние годы резко возросло производство быстрозамороженых пищевых продуктов и мясных готовых блюд в особенности.
Для успешного производства должны быть разработаны рецептуры и технологии производства широкого ассортимента. Готовых блюд на основе теории сбалансированного питания, предприятие должно оснащаться новейшим тепловым и холодильным оборудованием.
В целях повышения эффективности производства и улучшения качества выпускаемой продукции следует внедрять разработанные научно-исследовательскими организациями мясной промышленности новые кровяные колбасы и консервы. В основу разработок положены комплексное использование пищевого сырья, повышение их сортности, экономное расходование материальных и финансовых ресурсов.
При производстве кровяных колбас более одной трети сырья составляет пищевая кровь. Кровяные колбасы по пищевым, вкусовым и биологическим свойствам являются ценными продуктами питания. Они содержат большое количество белка. Для обеспечения хорошего качества кровяных колбасных изделий важно использовать доброкачественное сырье и соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе производства.
Рецептуры и краткое описание технологии производство мясопродуктов, вырабатываемых с применением крови, представляют интерес для предприятия.
Кровяная белковая колбаса имеет темно-красный цвет, плотную консистенцию, приятный вкус и является высокопитательным продуктом с высоким содержанием белка и сбалансированным аминокислотным составом в результате комплексного использования белков мяса, крови, свиной шкурки, молока. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 100 %.
Рецептура кровяной белковой колбасы:
Сырье, кг
Кровь пищевая цельная 20
Свинина жирная жилованная 25
Мясо голов вареное: говяжьих голов 15
свиных голов 15
Белковый стабилизатор 20
Белок соевый или казеинат натрия 5
Специи и вспомогательные материалы, г
( на 100 кг сырья )
Соль поваренная пищевая 2500
Сахар 150
Нитрит натрия ( в растворе) 5
Перец молотый : черный и белый 150
душистый 100
Орех мускатный 50
Чеснок свежий очищенный 450
Колбасы вареные II сорта вырабатывают из цельной сырой крови, сыворотки (плазмы) и субпродуктов II категории. Мясопродукты, рассортированные по видам варят до полного размягчения. Вареное сырье в горячем виде разбирают, отделяют мясо от мелких костей с помощью пресса. Мясо свиных голов измельчают на кусочки размером 8-12 м, остальное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Кровь стабилизированную фосфатами, или форменные элементы перед употреблением подсаливают, добавляя в них 2,5 % соли и 0,025 % нитрата. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только нитрит натрия в количестве 0,025 % к массе крови. Нитрит натрия вводят в кровь в виде 2,5 %-ного раствора, после чего кровь или форменные элементы выдерживают до 24 часов при 4-6 С.
Сваренную и измельченную на волчке с отверстиями шкурку тщательно смешивают со стабилизированной кровью в отношении : шкурки 70 %, крови 30 %. Смесь разливают в формы и варят до загустения. Полученный продукт гемолит после охлаждения измельчают на шпигорезке на кусочки размером 6-8 мм. Перловую крупу предварительно варят в кипящей подсоленой воде 1,5 часа, после чего промывают вы холодной воде. Соотношение крупы и воды 1:5. Измельченное вареное сырье в соответствии с рецептурой перемешивают в мешалке с пряностями и солью в течение 3-4 мин. Подготовленный фарш шприцуют в оболочку. Батоны вяжут кольцами в открутку с внутренним диаметром 15-25 см, батоны прямые длиной не более 50 см. Кровяные колбасы варят в пароварочных камерах при 75-82 С 1-2 часа до температуры в центре батона 72
С. Сваренную колбасу охлаждают под душем 2-3 минуты, а затем в охлаждаемых помещениях 10-12 часов, при 0-8
С. Температура внутри батона после охлаждения не более 8
С.
Другие материалы
Планирование кадров предприятия и их подбор
Для всех организаций – больших и малых, коммерческих и некоммерческих, для любых предприятий управление людьми имеет важное значение. Без людей нет организации. Без нужных людей, без специалистов ни одна организация не сможет д ...
Потребительский выбор
Рынок - косвенная, опосредованная
взаимосвязь между производителями и потребителями продукции в
форме купли-продажи товаров, сфера реализации и товарно-денежных
отношений, а также вся сово ...