Классификация и ассортимент муки
Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.
Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры – тритикале.
Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения – овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.
Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов – хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки – хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства – необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.
Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:
Ø Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%;
Ø Высший. Состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев;
Ø 1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;
Ø 2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;
Ø Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.
Макаронная бывает двух сортов:
Ø Крупка (высший);
Ø Полукрупка (1-й).
Ø Ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта:
Ø Сеяная. Вырабатывается в основном из эндосперма ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 1-2%. Это белая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);
Ø Обдирная. Состоит из эндосперма и примерно 10% периферийных частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее;
Ø Обойная. Вырабатывают при обойном помоле измельчением всех частей зерна. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40).
Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами группы В.
Пшеничная мука.
Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница – главная хлебная культура России и, вероятно, самая распространенная в мире. Дикие предки пшеницы обнаруживаются уже в раскопках каменного века на территории Закавказья, Ближнего Востока и Южной Европы. За свою историю люди путем стихийного, целенаправленного отбора создали множество разновидностей и сортов пшеницы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) – мягкая пшеница. Именно она используется в выпечке хлеба. Наибольшую ценность представляют так называемые сильные сорта пшеницы, которые дают хороший хлеб. Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница более требовательна к климату и агротехнике, чем мягкая, и производится ее значительно меньше. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.
Другие материалы
Особенности формирования тарифов в топливно-энергетическом комплексе
Особенности
формирования тарифов в топливно-энергетическом комплексе
смотреть на рефераты похожие на
"Особенности формирования тарифов в топливно-энергетическом
комплексе"
Как известно, наиболее эффективной
организацией эк ...
Организация управления в супермаркете
Целью данной работы является
теоретическое изучение экономических механизмов деятельности предприятия
торговли для приобретения дополнительных знаний и навыков анализа
управленческой деятельности. Предприятием, которое использовало ...